Pane di Matera: Storia e Curiosità

Un pò di storia

La storia del “Pane di Matera” ha inizio presumibilmente ai tempi del Regno di Napoli, periodo in cui la produzione di cereali rappresentava l’attività prevalente nel territorio dei Sassi di Matera. Ad avvalorare questa tesi, troviamo alcuni elementi di artigianato locale collegati alla produzione del pane: i “timbri“. Questi servivano per marchiare le forme di pane prima che queste venissero cotte in forni comuni, cosi da distinguerle una volta sfornate. I timbri altro non erano che statuette di legno su cui erano intagliate alla base le iniziali del capofamiglia; le statuette avevano forme molto disparate, principalmente assumevano sembianze umane o di animali. Oggi rappresentano dei fantastici oggetti da collezione, riprodotti da alcuni artisti locali.

Possiamo ritrovare numerose testimonianze storiche che ci consentono di documentare la passione ed il culto della popolazione materana verso questo prodotto. Prima fra tutte vi è la grande capacità di conservare i cereali coltivati tra la città dei Sassi di Matera ed i paesi limitrofi. Proprio su questo tema, citiamo la testimonianza di Gianfranco De Blasiis scritta nell’anno 1635 nella “Cronologia della Città di Matera” ed oggi custodita dall’Archivio di Stato di Matera:
“Delle conserve di grani e lor perfettione, basta di dire che ne si conserva sin’ a diece, dodeci e quindeci anni, come se stesse in una cassa, e per queste conserve dè grani ci è tradizione che questa Città fusse stata granaio del populo Romano”.

A paritre dal 1857 risultano essere presenti a Matera quattro “maestri di centimoli”, cioè quattro mulini. In ogni casa contadina c’era sempre un mortaio scavato nella pietra che serviva per la molitura familiare del grano.
Dapprima ogni famiglia, o gruppi di famiglie, possedeva un forno privato, in seguito nacquero i forni pubblici dove veniva cotto il pane fatto in casa. Ogni forno era scavato nella roccia ed ermeticamente chiuso. Nei secoli successivi si è arrivati a censire all’incirca una quindici di forni pubblici.

La storia della città dei Sassi di Matera è strettamente collegata alla storia del suo Pane. La sua forma, le sue caratteristiche organolettiche, il modo di prepararlo, lo rendono un prodotto unico al mondo. Un prodotto che tutt’oggi è rimasto al centro della vita dei cittadini Materani, tanto da renderlo un bene insostituibile.
Nel febbraio 2008 al Pane di Matera è stata assegnata la certificazione IGP.
 
 
 
 
 

Curiosità

Ciascuna famiglia si occupava di preparare la propria forma di Pane. Alla base della preparazione vi era il lievito (“u lvet”), il quale veniva conservato avvolto in una coperta e passato di famiglia in famiglia. Caratteristico anche il movimento delle mani a pugno chiuso necessario ad amalgamare la farina con lievito ed acqua  (“trmbè”), operazione che si svolgeva su tavoliere di legno massello  (“tavljr”). Terminato l’impasto, la massa (“la moss”) veniva solitamente suddivisa in tre pani di dimensioni uguali e uno più piccolo (“tre pjzz e n pzzarid”), e disposti su di una tavola lunga e stretta (“la tovl du pen”), che l’aiutante del forno si occupava di ritirare all’ora stabilita.

Ogni forno (“u firn”) si avvaleva di uno o più aiutanti, i quali giravano per le strade della città per le prenotazioni ed il ritiro del pane da cuocere. Il loro arrivo era caratterizzato dal suono del fischietto (“u fjscharjl”). Ritirate le forme di pane da cuocere, si preparava il forno per la cottura, il quale veniva riscaldato con legna di arbusti  (“la frosch”).  Una volta cotto veniva riportato ai legittimi proprietari, spesso accompagnato dalla focaccia al pomodoro (“fchozz”) o con olio e zucchero (“ricchl”), un momento molto attesto per i bambini.

Il pane è caratterizzato da una crosta spessa e croccante (“scherz du pen”), e da una soffice mollica all’interno (“mddjch”).